Cómo la IA me ayudó a sacar 3 platos del menú (y aumentó el ticket promedio)
Pensé que vendían bien. La realidad eran cuadrantes "perro" clarísimos. Te cuento qué cambió y qué cambiamos.
Cuando armé la carta de ANDIABLO partí de mi gusto personal y de lo que pedían los amigos en la prueba de menú. Razonable. Pero el restaurante no se sostiene con lo que a ti te gusta — se sostiene con lo que la gente paga y deja margen.
Después de un par de meses operando, miré los datos en el módulo de Rentabilidad del menú (lo que en jerga se llama "menu engineering"). La idea es simple: cada plato se clasifica en cuatro cuadrantes según se venda mucho o poco y deje mucho o poco margen.
Los cuatro cuadrantes
- Estrella: se vende mucho Y deja margen. Cuidar como oro.
- Caballo de batalla: se vende mucho pero el margen es flaco. Subir precio o bajar costo.
- Enigma: deja margen pero se vende poco. Promocionarlo más, sugerirlo al cliente.
- Perro: no se vende ni deja. Candidato a sacar o reformular.
La sorpresa
El primer informe me dejó frío. Había tres platos en cuadrante "perro" que yo asumía que eran "caballo de batalla" — los veía pasar en muchas mesas, pero cuando miré los números aparecían menos de lo que pensaba, y dejaban menos margen del que asumía.
Saqué los tres del menú con miedo. Pensé que los regulares se iban a quejar. La realidad: nadie los extrañó. Los clientes pidieron de los que se quedaron, y como esos tenían más margen, el ticket promedio subió.
Lo que cambié
No solo saqué platos. La IA también me identificó dos enigmas — platos buenos que pasaban desapercibidos. El Mojito de Maracuyá, por ejemplo. Le pedí al equipo de meseros que lo sugiriera más a clientes que pedían cerveza. En dos semanas duplicó sus ventas.
La IA no me dijo cosas que yo no podía descubrir solo. Pero me dijo cosas que solo iba a descubrir mirando datos durante horas. Y yo no tenía esas horas.
Lo que sigue
Próximamente voy a empezar a usar el informe mensual con recomendaciones específicas. La idea es no solo ver los cuadrantes, sino que la IA sugiera precios concretos. "Sube el plato X de $14 a $14.50; eso te suma $X por mes con impacto mínimo en la demanda". Ahí es donde está la verdadera ventaja.